Serviços - Segurança Alimentar - Princípios e Metodologia


A implementação do sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios:

1 - Análise dos perigos

2 - Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC)

3 - Estabelecimento de limites críticos

4 - Estabelecimento de um sistema de monitorização

5 - Estabelecimento de ações corretivas

6 - Estabelecimento de procedimentos de verificação

7 - Estabelecimento de documentação e registo

A implementação prática do sistema HACCP segue uma metodologia constituída por 14 etapas sequenciais. Estas estão diretamente relacionadas com os 7 princípios, sendo adicionados alguns prérequisitos necessários à implementação do sistema e que, correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e à recolha de toda a informação de suporte necessária para a realização da análise de perigos.

Etapas:

1 - Definição do âmbito de estudo do plano HACCP

2 - Constituição da equipa HACCP

3 - Descrição do produto para o qual se implementa o HACCP

4 - Identificação do uso pretendido do produto para o qual se implementa o HACCP

5 - Construção do fluxograma de fabrico do produto para o qual se implementa o HACCP

6 - Confirmação do fluxograma de fabrico do produto

7 - Identificação e análise de perigos e das suas medidas preventivas (Princípio 1)

8 - Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2)

9 - Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3)

10 - Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)

11 - Estabelecimento de ações corretivas (Princípio 5)

12 - Estabelecimento de procedimentos de verificação ao sistema HACCP (Princípio 6)

13 - Estabelecimento de registos e documentação do sistema HACCP (Princípio 7)

14 - Revisão do Plano HACCP

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